Algunos se sorprenden cuando digo que si me viera en la circunstancia de tener que elegir entre dos platos, sin ninguna duda elegiría la ensalada. Obviamente, si se prepara como es debido, se convierte en un manjar y en una fuente de elementos nutritivos excepcionales para nuestra salud.
Los ingredientes más conocidos en la ensalada son las verduras. Una ensalada que se precie de llamarse así debería de contar con el mayor número de éstas posible. El equilibrio se consigue teniendo en cuenta escoger entre aquellas que crecen por encima del suelo: lechugas, escarolas, coles, coliflores, brócoli, romanescu, col lombarda, tomates, pimientos (rojos, verdes o amarillos), endivias, pepinos, alpicoces. Además, otras menos conocidas, pero con sorprendentes sabores y texturas, como los canónigos, rúcula, diente de león, verdolaga (esta planta es excepcional), berros o espinacas tiernas (partidas muy finas). Por otro lado, tenemos las que crecen por debajo del suelo: ajos, cebollas, cebollinos, remolachas, zanahoria, colirrábano, rábanos largos y cortos, incluso algunas variedades de nabo como en el caso de la variedad virtudes martillo, que rallada finamente puede comerse cruda, eso si, sin abusar. La variedad es extraordinaria y no deberíamos reducir la ensalada al tomate, lechuga, pepino y poco más.
Pero no nos quedaremos ahí. Daremos un paso más y recurriremos a otros ingredientes de auténtico lujo: los germinados. De alfalfa (quizás el más completo que exista, un almacén de vitaminas, algunas casi exclusivas como la k), bróculi, berros, fenogreco, lentejas, rábano daikon, rábano rosa chino, cebollino, mostaza, nabo, trigo, judía mungo (mal llamada soja verde), lechuga, etc. Semillas convertidas en pequeñas plantas vivas que han transformado las proteínas en aminoácidos y los glúcidos (hidratos de carbono) en azúcares. Han aumentado sus cantidades de vitaminas (como en el caso del trigo que pasa de tener trazas de vit. C a incrementar su cantidad por 500 veces, a multiplicar por tres la cantidad de vit. E, e incluso, a doblar su contenido en fósforo, aunque la lista de bondades es interminable), enriquecidos en minerales y con una carga enzimática sorprendente. Y lo más extraordinario de todo es que basta con unas pocas horas de luz para que se produzca el milagro de la fotosíntesis. El germinado se viste de verde y nos regala esa sustancia milagrosa y precursora de la vida en este planeta: la clorofila. Recordaros que la clorofila es el equivalente en el reino vegetal de la hemoglobina en el reino animal, cuya única diferencia es que en el centro de la molécula hay un átomo de magnesio, en el caso de la clorofila, o de hierro en la hemoglobina. En definitiva, plántulas verdes vivas que pasan a formar conciencia en nosotros.
Iremos más allá introduciendo también las algas. Como hemos comentado alguna vez, son los vegetales (aunque en la actualidad no se las considere dentro del reino vegetal) mas viejos del planeta. Sabiduría concentrada con millones de años a sus espaldas. No en vano, son las precursoras de las plantas terrestres. Hay evindencias de su consumo en humanos desde hace unos 10000 años, aunque con seguridad sabemos que se consumen, por ejemplo en Japón, desde hace unos 1500 años. En oocidente empezamos a descubrir su extraordinario valor nutricional y culinario. Lo que nos importa es que algunas de ellas como las Nori, Dulse, Wakame o las Espaguetti de Mar se pueden comer crudas, tras ser hidratadas y troceadas, enriqueciendo aún mucho más este plato de por si ya excepcional. En este artículo sobre los alimentos medicamento hablamos sobre el valor nutricional de estos alimentos. Proteínas de altísima calidad sin el inconveniente de las grasas saturadas de la carne, ácidos grasos poliinsaturados (pués de donde sino iban a ser tan ricos ciertos peces en estas sustancias) e incluso algunas de ellas contienen pro-Vit. B12, como en el caso de las Nori.
También sería interesante añadir un toque de sabor más tradicional y mediterráneo como los encurtidos, pero no frascos o botes del supermercado, pues están pasteurizados y si no son bio pueden llevar conservantes, etc. Olivas negras o verdes, tallos (el tallo de la alcaparra), alcaparras, pimientos amarillos (de encurtir), pepinillos o incluso el excepcional chucrut para dar toques salados, astringentes y un punto ácidos a la ensalada. Todos ellos mejor si han sido elaborados en casa. Ya tengo la boca hecha agua.
Y para rematar la faena: el aceite de oliva virgen extra bio, el rey de la ensalada. Además, es muy interesante añadir aceite de lino, sésamo, germen de trigo, girasol y otros ( no todos a la vez y a ser posible que sean bio) extraídos de semillas oleaginosas para enriquecer con ácidos grasos poliinsaturados omega 3, 6 y 9 además de vitamina E. Generalmente, uso el aceite de oliva en gran cantidad y añado tan solo un poco de aceite de lino para enriquecer con omega 3, pues nuestra alimentación está claramente inclinada hacia los omega 6.
Algunas aclaraciones sobre la ensalada tan importantes como la lista de ingredientes. Si os fijáis, todo lo citado está crudo. Es decir, una ensalada no es tomate en conserva, maíz de bote, brotes de soja pasteurizados, olivas de bote, atún, espárragos, alcachofas, pimiento morrón y demás conservas vegetales y de pescado de uso común. NO. Una ensalada es cruda y por eso tomamos una parte antes y durante el plato cocinado. Otra consideración es la costumbre de añadir huevo duro, pasta, queso fresco, nueces, semillas de girasol, arroz cocido incluso, etc., todo mezclado (o algunos de ellos). Ya hemos visto que es un plato completo por si mismo aunque para aquellos que tengan la necesidad de consumir más calorías en forma de hidratos de carbono o proteínas os digo como se hace de forma correcta.
Podemos mezclar nuestra ensalada con un plato de carne o pescado, sin patatas como guarnición. Esta sería una comida proteica sin lácteos. otra variante sería utilizar los lácteos solos con la ensalada, es decir, un plato abundante más el queso fresco, cuajada o yogurt, o varios de ellos, sin pan, patatas, etc. Otra posibilidad es la mezcla con los hidratos de carbono como la pasta integral de trigo, espelta, arroz, arroz y quinoa, etc., ya sea en platos separados o mezclados en el mismo recipiente. La pasta se puede enriquecer si se desea con levadura de cerveza o germen de trigo en el momento de comerla. Sin queso rayado, atún, etc. Y por último, un enorme plato de ensalada con frutos secos como las nueces, almendras, semillas de girasol, piñones, etc., en pequeña cantidad, también configuran un plato completo que se podría combinar con un aguacate, con lo cual estaríamos ingeriendo alimentos todos crudos. Por supuesto, todo ello debe realizarse masticando y ensalivando bien. En otra ocasión, hablaremos de las correctas mezclas alimenticias, el porque de ellas y algunos ejemplos prácticos, aunque sin querer, aquí ya se han esbozados las líneas maestras que vienen desde el higienismo.
En resumen, no hace falta hacer una ensalada con todos los ingredientes citados. Con los del primer grupo más el aceite sería suficiente, siempre con la mayor variedad y respetando la estacionalidad. Cuantos más productos y de más grupos mucho mejor, obviamente. La cantidad siempre grande, a excepción de personas cuyo sistema digestivo esté deteriorado y lo crudo no termina de sentarles bien. Lo ideal es no añadir sal, ni vinagre. Los que utilizen chucrut sería suficiente para el toque salado y ácido, aunque también quedaría bien una salsa de soja de buena calidad como el shoyu o el tamari (prefiero la primera pues su sabor es más suave). Otra recomendación a tener en cuenta sería la de utilizar la técnica de rallado para casi todo, pero básicamente para las verduras más duras como la zanahoria, remolacha y los nabos. Igualmente, quedan excepcional y cambian su sabor (para mejor diría yo) el pimiento rayado, la cebolla o los pepinos. De esta forma se hace más agradable la masticación, también los niños entran mejor al trapo de la ensalada que tan difícil es para algunos de ellos. Hay que empezar pronto a enderezar el árbol de la costumbre.
Sabores y colores para una nutrición consciente y amorosa. Os recuerdo que las verduras son agua y que por tanto imaginaos cuanta información pueden almacenar y que vibración más extraordinaria podemos introducir mientras pelamos, cortamos y rallamos todos los ingredientes. Ensalada cruda, nutrientes sin destruir, vitaminas, enzimas, oligoelementos, grasas, aminoácidos sin alterar, más una infinidad de otras moléculas y sustancias beneficiosas para desintoxicar y nutrir (pero de verdad, para paliar el auténtico hambre celular y no el del sentido del gusto, que también) a nuestras células. Además con todo el placer del mundo.
Buen provecho y ánimo.
