A todos nos gusta el pan casero; el placer de disfrutar de un pan elaborado a nuestro gusto, eligiendo los ingredientes y consumirlo al momento recién elaborado.
En esta sección de recetas publicaremos poco a poco diferentes tipos de panes, con elaboraciones diferentes y distintos ingredientes.
En esta ocasión presentamos una receta de pan sin gluten a partir de la harina de trigo sarraceno y elaborada con masa madre a partir de un pre-fermento: el Poolish, un tipo de masa madre a base de harina y agua al que se le añade levadura de panadero para acelerar el proceso.
A diferencia de la masa madre común, que sigue un proceso más lento (hasta 7 días) y no se le añade levadura, la elaboración del Poolish se realiza en 8 horas y la totalidad de la masa se utiliza para la elaboración del pan.
En primer lugar, realizaremos el Poolish y posteriormente el resto de la masa de nuestro pan.
INGREDIENTES PARA EL POOLISH:
- 100g de harina trigo sarraceno
- 100ml de agua tibia
- 1g de levadura seca de panadero para 8 horas de fermentación (Para 16 horas bastaría con 0,7 grs de levadura seca)
Se mezcla en un bol hasta obtener la consistencia de una papilla, se tapa con un film y se deja en reposo durante 8 horas para que fermente, en un lugar, a ser posible, oscuro.
INGREDIENTES PARA LA MASA FINAL:
- La masa Poolish (en este caso los 200g resultantes de 100g harina más 100ml de agua)
- 220g de trigo sarraceno
- 80g de harina de tapioca o almidón de maiz
- Una cuchadarita rasa de plantago ovata (o semillas de lino)
- 1g de levadura seca de panadero
- Una pizca de sal (conviene no echarle demasiado)
- 210ml de agua tibia (quizá menos, depende del tipo de harina que uses y de lo consistente que veas que va quedando)
- Una cucharadita de miel
- Mantequilla o aceite
Al Poolish ya fermentado le vamos añadiendo el resto de ingredientes. Es recomendable añadirlos poco a poco, para ir viendo la consistencia de la masa.
Es normal que a posteriori tengas que añadir un poco de harina o de agua, dependiendo del tipo de harina o la temperatura, incluso añadir menos cantidad si ves que va quedando consistente.
La masa final tendrá una consistencia difícil de manejar con las manos, parecida a un chicle, por lo que sería recomendable usar una espátula de silicona.
Una vez añadidos todos los ingredientes, lo vertemos todo en un recipiente engrasado con una fina capa de mantequilla y lo cubrimos con un trapo de algodón. Se deja reposar de dos 2 a 3 horas.
Se precalienta el horno a 220º y se pincela con aceite la superficie del recipiente para hornear, preferiblemente con tapa, para evitar la perdida de humedad.
Una vez vertida la masa en el recipiente definitivo para el horno se pulveriza con un poco de agua para mantener la humedad y se introduce en el horno con la tapa, dejándolo 20/25 minutos a 220º y los 25/30 minutos restantes a 200/190º.
Un par de detalles: Los tiempos de cocción son relativos, dependiendo del tipo de horno y su eficacia, pero normalmente no varían mucho. Una vez terminado el tiempo de cocción en el horno, se deja enfriar fuera del molde en una bandeja de rejillas.
Si tenéis un horno que permita añadir un poco de vapor (o bien poniendo un poco de agua en una bandeja dentro del horno) podeís probar a hornearlo así; es un pan que tiende a secarse.
Eso si, se añadís vapor a la cocción, no olvidéis abrir la puerta brevemente a mitad de cocción para que no se acumule demasiado vapor dentro del horno.
Como resultado tendremos un pan tierno, muy parecido al pan de trigo, pero con un sabor algo más fuerte y, por supuesto, tenemos un delicioso pan sin gluten realizado con una harina de muy buena calidad.
