Hago este pequeño escrito informativo para tratar de aclarar algunos detalles relacionados con una dieta exenta de gluten, pero sobre todo me quiero centrar en la enorme cantidad de posibilidades que hoy tenemos a nuestro alcance. Será cosa nuestra, pues, el sufrir por lo que dejamos o agradecer la enorme variedad de productos que se ponen a nuestro alcance.
Antes de seguir adelante, me gustaría hacer una pequeña aclaración con respecto del gluten: no se trata de demonizar tal sustancia, ni de hacer apología de la dieta sin gluten, únicamente me limito a dar mi modesta opinión, porque en mí mismo ha funcionado. Todo han sido ventajas. Tengo el privilegio de estar detrás de un mostrador donde comparto la experiencia con otras personas (cada día más) que tienen semejantes experiencias. Que cada cual saque sus propias conclusiones y obre en consecuencia.
¿Qué es el gluten?
El gluten es un conjunto de proteínas (gliadina y glutenina) de pequeño tamaño contenidas exclusivamente en el grupo botánico de las gramíneas (cereales comúnmente conocidos) y en particular en el trigo, la espelta, el kamut, centeno, cebada, avena, harinas derivadas de estos cereales y demás productos elaborados con ellas. Mención aparte merece la avena, cuyo gluten es menos dañino. Además, también disponemos ya de la versión sin gluten certificada. Un alimento excepcional.
Estas proteínas (el gluten) son de escaso valor biológico y no indispensables para la alimentación humana. Son las responsables de la elasticidad y demás propiedades para el proceso de panificación y la elaboración del pan. Ese delicioso alimento básico en nuestra dieta durante tantos siglos y que ahora queda en entredicho.
La comunidad científica hace tiempo que sospecha del riesgo de su consumo. En Internet hay una enorme cantidad de información al respecto. Este artículo no tiene la pretensión de informar sobre él sino de lo que podemos hacer los que deciden abandonar su consumo. Pero por dejarles una cita y algún enlace les diré que ya en los consensos de Londres (febrero de 2011)23 y Oslo (junio de 2011)22 se reconocen tres formas principales de los trastornos relacionados con el gluten: la alergia al trigo, la forma autoinmune (que incluye la enfermedad celíaca, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten) y la sensibilidad al gluten no celíaca (lo que llamamos intolerancia, que no gusta mucho a la comunidad científica). Por no hablar de enfermedades autoinmunes, procesos inflamatorios, artritis reumatoide, permeabilidad intestinal y un largo etc.
Entonces, ¿qué podemos hacer para plantearnos una transición hacia una dieta exenta de gluten? Variedad no nos falta, y conocimiento tampoco. Lo más difícil suele ser abandonar el pan, esa crujiente tostada untada de aceite, mantequilla u otro manjar, que se ha convertido en la reina indiscutible de los desayunos. Sí, es posible que tengamos “mono”. Por lo demás, galletas, dulces, pasta y demás alimentos tradicionales no nos plantean dificultad alguna pues hay una enorme variedad y con las mismas texturas e igualmente sabrosas. Sobre todo la pasta, deliciosa, nutritiva y con tiempos de cocción similares. Antes de citar los distintos granos y sus derivados, se hace necesario mencionar que un grano sin gluten puede estar envasado por una empresa que elabora otros granos y derivados que si lo contengan, lo que hace que si se siguen las mismas líneas de producción se generen productos envasados donde el fabricante está obligado por norma a advertir de la trazabilidad en este sentido. La mayoría de las empresas bio no tienen certificados sus productos con el aval S/G, así que aunque el grano sea sin gluten (unas alubias por ejemplo) , para un enfermo celíaco no es adecuado. Sí lo puede ser para la mayoría de los que hemos adoptado esta decisión por cambiar, salud, etc., pues no somos celíacos. En nuestra tienda puedes encontrar también envases con granos y semillas certificados sin gluten.
Alimentos sin gluten
Dentro de los cereales hay un pequeño grupo que no tienen gluten como el maíz, los distintos arroces: basmati, largos, redondos, rojos, salvajes, nerone (variedad de arroz negro tradicionalmente consumida por los emperadores chinos), negro, y sus modalidades integral, semi, o blanco. También el mijo. Este último es el más yang de todos y el más rico en magnesio, aparte de ser un manjar. Aprovecho para recordar que las gramíneas son deficientes en lisina (aminoácido esencial) y por tanto sus proteínas necesitan completarse con legumbres, algas, u otras semillas. Mención aparte merece la avena. Como decíamos arriba también la hay sin gluten. Y así mismo ya hay una línea a base de este copo con otras semillas, frutas desecadas y demás productos para desayuno certificados igualmente.
También las leguminosas son una familia botánica exenta de gluten. A las más conocidas, como las distintas variedades de lentejas (dupuy, marrón, castellana, pardina y rojas), garbanzos y judías, habas y guisantes, se le suman algunas menos conocidas como la mal llamada “soja” verde cuyo nombre es judía mungo, los azukis, soja (en grano y texturizada), soja negra, etc. Quiero mencionar aquí (como una nota al margen del tema que comentamos, pero que siempre es bueno recordar) que quizás la soja blanca en sus formas de bebida vegetal, texturizada y tofu no son de lo más recomendable. Al contrario que otros preparados derivados igualmente de la soja como los misos, el tempeh y las salsas de soja que por haber pasado un largo periodo de fermentación se convierten en un alimento excepcional. Dicho esto, aclaro que la salsa Shoyu tiene gluten pues en el proceso de fermentación se le añade trigo, no así el Tamari que se elabora con arroz.
Los granos sin gluten más consumidos ahora mismo son la quinoa, la chia y el trigo sarraceno (que a pesar de su nombre nada tiene que ver con las gramíneas; es una poligonácea). Menos conocido sería el amaranto. Granos con buen aporte proteico (proteínas con todos los aminoácidos) y con una enorme cantidad de nutrientes. Son fáciles de cocinar, en unos 20 minutos están listos, y muy fáciles de introducir en nuestra dieta, solos o acompañando otros platos como guarnición, etc…
Las semillas oleaginosas (aquellas de las que se pueden extraer diversos aceites) también están exentas de gluten. El lino, sésamo (crudo, tostado, y una variedad de color negro) girasol, calabaza, nueces y almendras. Y otros frutos secos, como las avellanas, amapola, pistachos, anacardos, nueces de macadamia y el cáñamo del que también se extrae aceite. Sin olvidar la harina de coco y la de algarroba. Y de paso recordar que las harinas hechas con los granos arriba citados también gozan de las mismas características. Igualmente, las diversas presentaciones derivadas de todos los granos y semillas citados, como las tortitas, granos inflados, copos, galletas y las posibles mezclas entre ellos.
Vivir sin gluten no es una utopía. Es un camino diferente, elegido de forma consciente y que nos conduce a mayores cotas de salud y bienestar. Recuerda que si haces algo diferente, se obtiene, necesariamente, resultados diferentes.
Más información en nuestra tienda o por email.
